pondělí 25. dubna 2016

K jaru patří... chřest!


 photo chrest-2016_01_zpsdiaop8bw.jpg

 photo chrest-2016_02_zpsmlbc3j8w.jpg

Také se každé jaro těšíte na chřest? Já sezónní plody moc neprožívám. Medvědí česnek mám rád, ale když jeho dobu propásnu nic se nestane. Také se z něj dá udělat pesto nebo se dá zamrazit. Ale na chřest se opravdu těším, a ten je nejlepší čerstvý. Dnes všude najdete spoustu různých návodů na jeho úpravu, ale já mám nejraději ten zelený s holandskou omáčkou, která je sama o sobě skvělá, ale dá také vyniknout chuti chřestu. Její recept najdete všude a je jednoduchá, i když mnozí tvrdí opak. Musíte ji pěkně vyšlehat nad parou, ne ve vodní lázni - to by se vám pak vajíčka srazila. To bude asi jediný kámen úrazu.

 photo chrest-2016_03_zpsi7oo3pfh.jpg

 photo chrest-2016_04_zpswlcedu7a.jpg

Když jsem kdysi dávno viděl na jídelním lístku Titanicu Vejce à l'Argenteuil, začal jsem pátrat po tom, co to je (to jsem vlastně dělal i u ostatních jídel). Ale doteď jsem nenašel dobový recept, který by to přesně říkal. Má jít o míchané nebo ztracené vejce, ke kterým se podává chřest a omáčka - někde uvádí z bílého vína, jinde smetanovou, pak zase holandskou... No tak jsem si udělal chřest se ztraceným vejcem a zalil je holandskou omáčkou, která mně zbyla. A musím si to pochválit, bylo to výborné :D

8 komentářů:

  1. Víte, že vodní lázeň a nad parou je úplně ta samá technika, že ano? :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Příprava pokrmů ve vodní lázni probíhá tak, že surovinu v menší misce vložíte do větší nádoby (hrnce) plné horké vody, která je postavena na zdroj tepla. Takto se připravují pokrmy, které by se mohly při vysokých teplotách lehce připálit - jako třeba krémy, polevy či právě některé omáčky.
      Příprava pokrmů nad parou probíhá podobně, ale mezi horkou vodou a menší miskou je mezera, kterou vyplňuje pára stoupající ze spodní nádoby s vařící vodou. Pokud vám to není jasné, najděte si to v odborné literatuře, tam bude jistě vysvětleno k Vaší úplně spokojenosti.
      A když už u té literatury budete, přečtěte si toho víc. Abyste si třeba nemyslel(a), že vaření ve vodě a v páře jsou také dvě stejné věci. Zvláště připravujete-li na příklad filet z mořského jazyka. Jeho vhození do divoce bublající vařící vody a jeho příprava v pařáku bude mít naprosto rozdílný výsledek :)

      Smazat
  2. Zdravím, Víťo poslední dobou se na bloggerské scéně resp. jako troll objevil tzv. Prohroslav Čevapčič - asi ti je jasné ke komu je to paralela :) registroval si to? Bětka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Bětko, ně, toho jsem si nevšiml... kde to najdu?

      Smazat
  3. To vypadá božsky! A ten porcelán!

    OdpovědětSmazat
  4. To vypadá božsky! A ten porcelán!

    OdpovědětSmazat
  5. Vážený Vítězslave, rád bych se zde pozastavil nad Vaším výkladem pojmů vaření "nad parou" a "ve vodní lázni", který jste podal ve své reakci na komentář viz výše. Dovolte mi citovat z článku Romana Pauluse (Vám jistě známého michelinského šéfkuchaře), kde k holandské omáčce uvádí toto: "Holandská omáčka se připravuje v tzv. vodní lázni, v misce, ideálně kovové, kterou postavíte na hrnec s trochou vody. Voda by neměla vařit, ale jen lehce probublávat a misky se nesmí dotýkat, potřebujeme jen páru." Z uvedeného je patrno, že se skutečně jedná o totožné metody (opravdu si nemyslím, že by se v tomto pan Paulus pletl, když výslovně hovoří o vodní lázni a popisuje metodu, kterou Vy označujete jako vaření nad parou). Neberte prosím můj komentář jako nějaký bezduchý "hate", ale vzhledem k až uštěpačnému vyznění Vaší reakce v diskuzi viz výše jsem si nemohl tuto poznámku nechat pro sebe. Rád sleduji Váš blog a opravdu mne mrzí, když vidím, jak razíte neoblomný přístup "knowitall" s tím, že nejste ochoten připustit si jakoukoliv chybu, byť to není žádná ostuda, neboť nikdo z nás není neomylný. Přeji Vám příjemný nadcházející víkend. S pozdravem Tomáš Moravec.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Vážený Tomáši,

      děkuji z kritiku, ale myslím, že i z toho, co říká Roman Paulus je patrno, že se vaří NAD vodní lázní - tedy na parou, která mezi vařící vodou a misku s vejci vzniká, a ne přímo ve vodě - při doteku s horkou vodou by se vejce srazila. Ano, používá tam spojení "se připravuje v tzv. vodní lázni", ale pak to vysvětluje, a z toho je zřejmé, co tím myslím. Ostatně zkuste to doma a uvidíte, že pokud strčíte vejce do vodní lázně tak, že bude dno misky ponořené ve vařící vodě, uděláte z toho míchaná vajíčka, jen u toho ušpiníte víc nádobí a zabere Vám to víc času.

      Je mně líto, že mně máte za "knowitall", ale pokud už něco napíšu, ověřím si předem fakta. A holandskou omáčku nedělám poprvé. A tato část postupu je v její přípravě klíčová.

      A abych svoje tvrzení obhájil ke všeobecné spokojenosti, mluvil jsem právě s šéfkuchařem brněnské restaurace Pavillon Janem Kaplanem, který mně jen potvrdil, to co říkám. Holandská omáčka se dělá nad parou. Vaření v páře je jiná věc, stejně jako vaření ve vodní lázni.

      Hezký víkend i Vám :)

      Smazat