kachní prso s omáčkou Cumberland

Fascinuje mě anglická kuchyně, i když se říká, že vlastně neexistuje, a jediné poživatelné anglické jídlo je anglická snídaně, která je ovšem nepoživatelná, protože normální člověk něco takového ke snídani nespořádá. Britové milují ocet a do jídla jej buďto přidávají, nebo to do octa naloží, nebo tam přidají něco, co bylo v octu naloženo. Už jste ochutnali bramborové hranolky s octem či octové bramborové chipsy nebo vejce naložená v octu? Nebo mátovou omáčku?

Číst si pak současné anglické recepty je otrava už kvůli tomu, že tam používají podivné suroviny s ještě podivnějšími názvy, které u nás neseženete, a pak si musíte domýšlet, jak to nahradit a máte pocit, že to není ono. Kde mám vzít hovězí lůj? Řezník se na mě díval jako na blázna, když jsem se po něm ptal. Nebo "self-raising flour" - mouka, ve které už je předem přimíchaný prášek do pečiva. Bizár číslo jedna  je pak "cream of tartare". Není to tatarská omáčka ani tatarský krém ani tatarská smetana, vlastně to není vůbec žádný krém ani jiná tekutina, jde o rozdrcený vinný kámen (hydrogenvinan draselný), který se používá namísto kypřícího prášku a v různých diskusích a na facebookových stránkách jej Briti žijící u nás marně shání tak zoufale až si myslíte, že (ne)konzumace vinného kamene je otázkou života a smrti. Já u nás zase marně sháním clotted cream - namažte si ji na scones a zažíjete něco božského! :)

Přesto je však v anglické kuchyni spousta jídel, která jsou zajímavá, a já je nejčastěji čerpám ve slavné viktoriánské kuchařce Mrs Beeton's Book of Household Management, která poprvé vyšla v roce 1861. Zkoušel jsem už různé pudinky, želé a nějaké omáčky. Teď jsem dostal chuť na moji oblíbenou omáčku Cumberland. Je to ovocná, pikantní a sladko-kyselá omáčka a už odedávna se v Anglii podává ke zvěřině, jehněčímu a jinému než bílému masu, paštikám nebo třeba masovým koláčům. 

Budete potřebovat:

Rybízové želé (zavařeninu)

Portské víno

Trochu kůry z pomeranče a citrónu

Ocet

Čerstvý zázvor

Práškovou hořčici

Šťávu z pomeranče

A tmavé maso. Vybral jsem si kachní prso - je dobré, rychle se připravuje a dá se snadno sehnat - já je mám z Penny Marketu z řady Selection.

Recepty jsou různé, já jsem ji dělal z těchto surovin. Někde psali, že se má přidat šťáva z celého pomeranče, někde zase používali citrón namísto octu, a jinde ji zahušťovali. Já jsem to udělal takto. Napřed si připravte kachní prso - nakrojte kůži do mřížky, osolte a opepřte. I když v tomto případě to nebylo ani příliš nutné, koupené kachní prso bylo mírně zauzené, ochucené, a příprava šla rychle. Opečte kachní prso - tou stranou, na které je kůže, dolů. Vypněte sporák a zakryté nechte dojít. Pak je otřete od tuku a nechte vychladnout.

Do rendlíku vyklopte rybízové želé a trochu portského vína, míchejte, dokud to nebude hladké a tekuté. Pokud  máte v rybízové zavařenině kousky ovoce a nerozvaří se, propasírujte to. 

Přidejte kůru z pomeranče a citrónu - buďto jemně nastrouhanou nebo oloupanou a nasekanou na malé tenké pásky, nasekaný kousek zázvoru a za stálého míchání vařte. Můžete přidat šťávu z pomeranče. Moje domácí rybízové želé však bylo tak sladké, že jsem šťávu z pomeranče vynechal a abych vyvážil chutě, přidal jsem malinový ocet. Dochuťte práškovou hořčicí (Colman's mustard - dá se u nás koupit v různých supermarketech) a čerstvě namletým pepřem, případně trošku osolte.

Omáčka má mít jednolitou a hladkou konzistenci a má chutnat sladko-kyselo-pikantně. Toho docílíte přidáváním výše uvedených surovin podle chuti. Moje omáčka chutnala pořád příliš sladce, tak jsem ji okyselil malinovým octem z kuchařského blogu a e-shopu Oh My Chef. Pokud nemáte malinový ocet, používejte ocet opatrně, abyste to nepřehnali nebo okyselte citrónovou šťávou. Postupně jsem přidával hořčici a pepř, dokud jsem s chutí nebyl spokojený. Ve výsledku se zdá, že je omáčka poněkud řídká, ale podává se studená a po vychladnutí trošku ztuhla. Má být hustá, ale pořád tekutá.

Maso podávejte studené nebo vlažné, nakrájené na plátky a přelijte studenou omáčkou nebo ji podávejte v omáčníku. Skvěle se k tomu hodí vyzrálé rulandské modré. Dobrou chuť! :)

Odpolední čaj

Před nějakou dobou jsem se byl podívat v jednom ze svých oblíbených starožitnictví, v České Koruně, a odnesl jsem si odtud tento krásný porcelánový servis. Tak jsem si říkal, že v době, kdy blogerky pijí smoothies ze zavařovacích sklenic a chodí do kaváren, které vypadají jako ruiny a zříceniny, vám ukážu, jak si stůl - s čajem - prostírám já.

Vždycky jsem měl rád staré věci a zajímá mě doba začátku 20. století, proto mám rád také seriály jako Panství Downton, konec Rakouska-Uherska a dobu potopení Titanicu. Když jsem začal chodit na střední školu, koupil jsem si tuto postříbřenou soupravu na čaj ve stylu královny Anny, a postupně dokupoval další kousky stolního nádobí a prádla. Tehdy jsem si každé odpoledne dělal čaj. Měl jsem nachystaný podnos s plátěným ubrouskem, konvicí a mléčenkou, a k tomu jsem si dával toast s máslem a pomerančovou marmeládou nebo sušenky. Také jsem se začal zajímat o tehdejší etiketu a společenské zvyky. 

Mojí oblíbenou knihou je Etiquette z roku 1922 americké autorky Emily Post, kde obsáhle a zevrubně popisuje co a jak ve společenském životě dělat a jak se chovat. V kapitole Čaje a jiné odpolední společnosti najdete, jak takový čaj uspořádat, co a jak podávat, a tak podobně. Emily Post je v Americe něco jako náš Guth-Jarkovský, synonymum etikety a slušného chování. Její kniha se dočkala spousty přepracování, a její nadace knihy o etiketě vydává dodnes. Já mám to štěstí vlastnit vydání z roku 1924. Pokud vás ale zajímá historie etikety a někdejší společenské zvyky, opatřete si Společenského rádce pro všechny životní okolnosti.

Odpolední čaj není jen anglické cliché "pití čaje" (a zbožňování královské rodiny), ale spíše svačina, při které se sejdou členové rodiny nebo společnost; u čaje se setkávaly návštěvy a neformálně si lidé povídali o tom, co je u koho nového. U toho popíjeli čaj, horkou čokoládu a v létě limonády, a k tomu sandwiche (máslo a okurka nebo listový salát je klasika :), scones s pomerančovou marmeládou, a nejrůznější dortíky, zákusky a další moučníky. 

Mě pečení nebaví. Vaření ano, ale co se týče moučníků, jednou za rok udělám anglický vánoční pudink, a to je tak vše, a když pozvu na čaj kamarádku, občas přinese nějaký moučník, který sama upekla. Tak jsem si v Penny Marketu koupil čokoládový Sacher dort. Byl jsem tam na nákupu a zaujalo mě pár věcí z řady Selection, ve které mají různé lahůdky, čerstvé těstoviny, sušené maso či moučníky, tak jsem si řekl, že to zkusím. A "Sacher" i čokoládové pralinky byly velice dobré :)